Guatemala Coatitlan

: Atitlan je název jezera a sopky, která se nachází v oblasti Sololá v Guatemale. Samotné jezero je endorheické, což znamená, že neodtéká do oceánu ani do moře. Je lemováno sopkami, které sahají do výšky nad 3000 m.n.m a na jejich svazích se nachází drtivá většina plantáží této výjimečné kávy. Ústředí farmy je v Santiagu Atitlan, na břehu jezera. Většina produkce se pěstuje ve výšce kolem 1700 m.n.m, ale rozsahově jsou plantáže od 1350 m.n.m. do 2000 m.n.m.

V letech 2013 až 2014 se konala různá setkání místních pěstitelů kávy, která vyvrcholila ve spojení všech pod záštitou Anacafe, národní asociace kávy pro Guatemalu. V roce 2015 si 24 farmářů zaregistrovalo jméno Cooperativa Agrícola Integral Atitlán „El Paraíso Tz´utujil“ R.L.

S cílem spolupracovat s malými farmáři se tak zrodilo společenství, které podporuje edukaci ve spracování kávy i marketingu. V letošním roce se rozrostlo na 26 drobných zemědělců. Od svého vzniku společenství tvrdě pracovalo, aby se popralo se svými hlavními výzvami, především se zhoršením stavu kávových plantáží způsobeným v důsledku chorob a škůdců, kteří se přemnožili vlivem změny klimatu. Bojují také s nedostatkem odpovídající technické podpory, nedostatkem investic ze strany odběratelů kávy, ale například i se stále nízkou cenou jejich kávy v důsledku nedostatečné transparentnosti dodavatelského toku.

Postavili se proti tomu právě seskupením malých producentů káv, kteří své plantáže oceňují. Investovali do venkovského vzdělávání pro malé producenty káv, ale i do agronomického průmyslu a průzkumu trhu s cílem tyto oblasti více a lépe rozvíjet a uvádět tak na trh kávu, kterou ocení koneční spotřebitelé a uznají úsilí kávových pěstitelů.

Začali dokonce vyrábět vlastní kompost z kalifornských červených červů, od roku 2014 testují experimentální odrůdy kávy z Brazílie. Na místě je také pražírna, kterou provozuje Diego Mendoza, který získal 2. místo v soutěži Guatemalan Barista Champion 2022.

Třešně jsou zpracovány promytou metodou za účelem získání sladké chuti červeného ovoce, dosahuje se toho za pomoci macerace, která probíhá 12 hodin před rozvlákňováním, následuje 36 hodin mokrého kvašení. Fermentační nádoby jsou po celou dobu chráněny před povětrnostními vlivy, aby byla zajištěna konzistentní teplota po dobu fermentace. Následuje sušení, počáteční trvá po dobu 5 hodin na terase, poté se kávová zrna přesunou na plastové desky, kde se suší a obrací po dobu dalších 10-15 dní.